Тезаурус вкусов

Оглавление

Грибы и жирная рыба. К ароматам лесной подстилки, характерным для грибов, хорошо подходит землянистый вкус жирной пресноводной рыбы. Так, крошки шиитаке позволяют выявить лучшие компоненты вкуса у филе лосося. Лосось также составляет прекрасную пару с нарезанными грибами и рисом в кулебяке, если понимать под ней блюдо из французского слоеного теста, которое произошло от русской кулебяки (этот пирог из дрожжевого теста не всегда содержит рыбу и грибы). Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio) считает, что лисички особенно хорошо сочетаются с барабульками. Он маринует филе этих рыбок в оливковом масле, сбрызгивает их соком лайма, добавляет приправы и обжаривает (сначала со стороны кожи). Если вы сумеете повторить это дома, то подавайте в качестве гарнира грибы. Их можно приготовить так, как в рецепте Грибы и анис, но только вместо чеснока и эстрагона нужно положить шалот и петрушку. Я таким же образом готовлю филе скумбрии – только сливаю с него соус и перед подачей слегка сбрызгиваю рыбу и грибы соком свежевыжатого лимона.

Грибы и картофель. См. Картофель и грибы

Грибы и каштаны. «Каштановые грибы», которые лежат в пластиковых пакетах на полках супермаркетов, – это разновидность коричневых шампиньонов. Говорят, что название японских грибов шиитаке (shiitake) происходит от слова «шии», которое означает один из видов каштанов, и слова «таке», которое означает «гриб». Ассоциация каштанов с грибами сильна еще и потому, что в природе они вступают в симбиоз: грибы растут под каштанами. В Северной Италии паста тальятелле производится из каштановой муки, а подают ее к столу с землисто-сладким на вкус гарниром, приготовленным из сушеных белых грибов (порчини, porcini). Грибы и каштаны, приготовленные вместе в бургундском стиле, то есть с луком-шалотом, беконом и красным вином, используют в пирогах или подают с бараньим жиром suet. Автор книг по кулинарии Ричард Мабей (Richard Mabey) делает суп из белых грибов и каштанов. Для этого можно использовать свежие каштаны, но подойдут и готовые каштаны в вакуумной упаковке. На медленном огне проварите в течение 40 мин. 250 г каштанов; воды должно быть столько, чтобы она все это время покрывала каштаны. Пока каштаны варятся, замочите 30 г сушеных белых грибов на 30 мин. в достаточном количестве горячей воды. Обжарьте одну нарезанную кубиками луковицу и четыре нарезанных ломтика бекона в сливочном масле. Масла должно быть немного больше того количества, которое вы обычно берете. Добавьте к бекону приготовленные каштаны и грибы вместе с водой, в которой они замачивались. Проварите смесь на медленном огне 15 мин., затем небольшими порциями разотрите в пюре. Перед подачей на стол разогрейте, приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок и немного хереса Fino. Нарумяньте свои щечки, слегка поскребите ногтями рассыпанное какао – и вы можете смело утверждать, что подобрали все ингредиенты для этого блюда за задней стенкой кухонного шкафа.

Грибы и козий сыр. Юный Agaricus bisporus, шампиньон двуспоровый, представляет собой гриб чистейшего белого цвета. Взрослея, эти грибы приобретают коричневый цвет, которым напоминают каштаны или другие виды шампиньонов, и становятся более насыщенными на вкус, чем их младшие белые «родственники». Теперь они называются baby bella или кримини (crimini). Через шесть-семь дней, когда грибы полностью раскрываются и показывают свои чернильно-черные пластинки, они снова меняют имя: отныне их называют красивым словом портабелло (portabello). До 1980-х годов такие грибы не поступали в продажу – фермеры забирали их домой в качестве бонуса. Потом до кого-то из производителей сельхозпродукции дошло, что отчетливый вкус этих грибов может оказаться востребованным – особенно если дать им диковинное итальянское название. Так оно и случилось. Отчасти портабелло стали популярны и благодаря своим размерам и форме; с одной стороны, их сразу можно использовать в веджибургерах (вегетарианских бургерах), с другой – начинка из них сохраняется достаточно долго. «Сельский» характер этих грибов особенно хорошо проявляется в паре с козьим сыром, который добавляет к их вкусу желаемую резкость. Поместите шесть шампиньонов портабелло, ориентированных шляпками вниз, на смазанный растительным маслом противень. Черные пластины должны при этом выглядеть как пластинки-«сорокопятки» через окно музыкального автомата. Соскребите пластины, но оставьте у грибов ножки. Разомните 250 г козьего сыра с 1 ст. л. оливкового масла, горстью мелко нарезанной петрушки и большим количеством соли и перца. Наполните смесью шляпки грибов, стараясь не переполнять их – в духовке они немного сожмутся. Выпекайте 15 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите). Подавайте, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Грибы и лук. Теплое, мягкое и уютное блюдо, напоминающее пару домашних тапочек из овчины. Слово «дюксель» (duxelles) звучит как название грибов, но таковым не является. Дюксель – это смесь из мелко порубленных грибов и лука-шалота (или репчатого лука), медленно обжаренная на сливочном масле. Попробуйте изготовить такую смесь из грибов и лука в соотношении примерно 7:1 (по массе). Возьмите большую сковороду, на которую (в холодном состоянии) поместятся ладони ваших рук. Размягчите на ней лук-шалот на слабом огне так, чтобы он не успел потемнеть, затем добавьте грибы и продолжайте тушить массу до тех пор, пока все соки не испарятся и смесь не станет темной и мягкой. Дюксель можно использовать как соус (например, к рыбе или к цыпленку), а также в качестве начинки (некоторые добавляют его в говядину «Веллингтон»), с яичницей или омлетом либо просто с тостами. Другой вариант: тушите смесь из грибов и лука-шалота до тех пор, пока жидкость не испарится почти полностью, добавьте немного красного винного уксуса, чтобы смесь отошла от дна сковороды, дайте массе остыть и размешайте ее в оливковом масле. Результат: замечательный соус для артишоков.